{"id":4324,"date":"2023-10-20T15:26:58","date_gmt":"2023-10-20T13:26:58","guid":{"rendered":"https:\/\/ibericosdebandera.es\/?p=4324"},"modified":"2023-10-20T15:32:25","modified_gmt":"2023-10-20T13:32:25","slug":"cecina-iberica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ibericosdebandera.es\/en\/cecina-iberica\/","title":{"rendered":"Iberian Cecina"},"content":{"rendered":"
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Cecina Ib\u00e9rica de Le\u00f3n\n<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Nuestra mejor selecci\u00f3n de jamones al mejor precio<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00bfQu\u00e9 es la Cecina?\n<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Son muchos los relatos en los que aparece la\u00a0Cecina\u00a0<\/strong>a lo largo de la historia. aparece en obras universales de nuestra Literatura como \u201cEl Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha\u201d, tambi\u00e9n aparece en obras del s. XVI como \u201cLa P\u00edcara Justina\u201d, el relato de una mesonera audaz, donde no falta la cecina de vacuno entre las comidas que ofrec\u00eda a muleros y viajeros.<\/p>

Etimol\u00f3gicamente hablando, la palabra cecina deriva del t\u00e9rmino latino siccus, que significa seco; o bien del t\u00e9rmino c\u00e9ltico ciercina que se refiere al cierzo o viento. M\u00e1s concretamente, y seg\u00fan el Diccionario de la Real Academia Espa\u00f1ola de la Lengua, la cecina es \u201ccarne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo\u201d.<\/p>

La\u00a0cecina\u00a0<\/strong>es un tipo\u00a0de\u00a0carne deshidratada\u00a0de\u00a0origen\u00a0espa\u00f1ol. Las cecinas en Espa\u00f1a con Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida, son la de vaca (cecina de Le\u00f3n) y la de cr\u00eda de vaca (cecina de Vegacervera).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Lo m\u00e1s valioso es la materia prima\n<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Seg\u00fan el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP\u00a0Cecina de Le\u00f3n<\/strong>, la materia prima utilizada en su elaboraci\u00f3n, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor procedente preferentemente de razas bovinas aut\u00f3ctonas de Castilla y Le\u00f3n.
Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros (tapa, contra, babilla y cadera), todos ellos clasificados seg\u00fan el M.A.P.A. con la categor\u00eda de carne de 1\u00aa A. Seg\u00fan el Reglamento antes se\u00f1alado, se considera:<\/p>

  • Tapa.<\/strong>\u00a0Masa carnosa de forma c\u00f3nica, aunque es plana medio lateralmente. Est\u00e1 formada por los m\u00fasculos mediales del muslo, concretamente por los m\u00fasculos sartorio, pect\u00edneo, gr\u00e1cilis, abductor, semimembranoso, cuadrado del muslo y porci\u00f3n extra p\u00e9lvica del m\u00fasculo obturador externo. El peso m\u00ednimo es de 8 kg.<\/li>
  • Contra.<\/strong>\u00a0Est\u00e1 formada por la contra propiamente dicha y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cil\u00edndrico. El redondo est\u00e1 formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el m\u00fasculo gluteob\u00edceps. El peso m\u00ednimo es de 10 kg.<\/li>
  • Babilla.<\/strong>\u00a0Pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del m\u00fasculo cuadrado del muslo (m\u00fasculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso m\u00ednimo es de 7 kg.<\/li>
  • Cadera.\u00a0<\/strong>De forma triangular, comprende el m\u00fasculo gl\u00fateo medio, accesorio y profundo, as\u00ed como los m\u00fasculos gemelos de la cadera. El peso m\u00ednimo es de 6 kg.<\/li><\/ul>

    Todo este proceso de elaboraci\u00f3n tendr\u00e1 una duraci\u00f3n m\u00ednima de siete meses.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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    \u00bfConocemos las partes de la vaca?\n<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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    \u00bfD\u00f3nde se elabora la Cecina de Le\u00f3n?\n<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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    La zona geogr\u00e1fica de elaboraci\u00f3n de la Cecina de Le\u00f3n comprende \u00fanica y exclusivamente la provincia de Le\u00f3n ya que su altitud media ofrece un\u00a0<\/strong>clima perfecto\u00a0<\/strong>y\u00a0excepcional para su elaboraci\u00f3n artesanal.<\/p>

    Al ser el \u00e1rea la\u00a0Denominaci\u00f3n Espec\u00edfica<\/strong>\u00a0es toda la provincia de Le\u00f3n, existe gran diversidad de paisajes, pasando por la monta\u00f1a, el valle y la meseta. Las caracter\u00edsticas de su orograf\u00eda permiten la elaboraci\u00f3n de carnes secas y curadas al viento, especialmente en la mitad norte donde la altitud es superior a 800 m.<\/p>

    La principal caracter\u00edstica de la\u00a0Cecina de Le\u00f3n,\u00a0<\/strong>se sostendr\u00e1 por tener\u00a0 un aspecto exterior de tonos tostados pardo, al corte dejar\u00e1 ver distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, y presentar\u00e1 un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad caracter\u00edstica.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    Elaboraci\u00f3n de la Cecina de Le\u00f3n\n<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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    Para la elaboraci\u00f3n de la\u00a0Cecina de Le\u00f3n<\/strong>\u00a0los \u00fanicos ingredientes utilizados son carne de vacuno y sal.
    Se suelen emplear dos procedimientos, uno que se considera de tipo \u201cartesanal\u201d, que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las \u00e9pocas m\u00e1s fr\u00edas del a\u00f1o (de noviembre a marzo); y otro de tipo \u201cindustrial\u201d o \u201csemindustrial\u201d, que utiliza t\u00e9cnicas m\u00e1s modernas de curado de la carne y que se puede realizar durante todo el a\u00f1o.
    La elaboraci\u00f3n consta de seis fases que cronol\u00f3gicamente son:<\/p>

    • El perfilado es la operaci\u00f3n mediante la cual se da forma a las diferentes piezas que pasar\u00e1n a ser saladas<\/li>
    • Tiene por finalidad la incorporaci\u00f3n de la sal com\u00fan a la masa muscular, favoreciendo la deshidrataci\u00f3n de las piezas y su perfecta conservaci\u00f3n, adem\u00e1s de contribuir al desarrollo del color y aroma t\u00edpicos de los productos curados. Por el m\u00e9todo tradicional las piezas se colocan apiladas cubri\u00e9ndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salaz\u00f3n tiene una duraci\u00f3n m\u00ednima de 0,3 d\u00edas y un m\u00e1ximo de 0,6 d\u00edas por kg.<\/li>
    • Transcurrida la fase anterior, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.<\/li>
    • Seguidamente se pasa al proceso de asentamiento, cuya duraci\u00f3n oscilar\u00e1 entre los 30 y 45 d\u00edas, donde la pieza se cuelga al aire. Esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constituci\u00f3n, hacer penetrar la sal de una manera homog\u00e9nea y uniforme, al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia. Esta fase es esencial ya que, en ella, se crear\u00e1 el aroma y sabor caracter\u00edsticos de la cecina ib\u00e9rica.<\/li>
    • A continuaci\u00f3n, se ponen a ahumar las piezas, utilizando para ello le\u00f1a de roble o encina. La duraci\u00f3n de esta fase estar\u00e1 comprendida entre los 12 y 16 d\u00edas.<\/li>
    • S<\/u>ecado o curaci\u00f3n. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permiten controlar tanto la temperatura como la humedad. En esta fase de secado se cuelgan las piezas y se procede a la clasificaci\u00f3n de las piezas seg\u00fan peso y conformaci\u00f3n. Permanecer\u00e1n en estos locales o bodegas hasta completar su maduraci\u00f3n, no siendo inferior a 7 meses.<\/li><\/ul>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Cecina Ib\u00e9rica de Le\u00f3n Nuestra mejor selecci\u00f3n de jamones al mejor precio \u00bfQu\u00e9 es la Cecina? Son muchos los relatos en los que aparece la\u00a0Cecina\u00a0a lo largo de la historia. aparece en obras universales de nuestra Literatura como \u201cEl Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha\u201d, tambi\u00e9n aparece en obras del s. 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