Las Paletas Ibérica de Bellota proceden de las patas delanteras del cerdo 100% ibérico o 50%-75% ibérico.

La principal diferencia de la paleta de bellota ibérica con otras paletas es la alimentación del cerdo en el periodo de engorde, lo que se conoce como periodo de montanera.

El proceso de curación es idéntico al del resto de productos ibéricos, si bien los tiempos se acortan. La norma exige un mínimo de 12 meses para la paleta ibérica de bellota, aunque lo habitual es que su curación sea de 24 meses aproximadamente.

1. El primer paso, saladero:  En esta estancia, a una temperatura controlada, las patas son cubiertas con sal marina durante un periodo que varía en función del peso de la pieza. La sal tiene una triple función: favorece la conservación, hace posible el secado y aporta el toque justo de sabor.
2. El segundo paso, post-salado: En esta fase se consigue la estabilización microbiológica. Para ellos son precisos entre 2-3 meses. En ese periodo la pieza reposa a una temperatura controlada.

Conseguida la estabilización, comienza el secado natural en condiciones de humedad y temperatura ambiente. Variando en función del peso, pueden ser unos 8 meses. En esta fase la paleta de bellota desarrolla todo su sabor y aroma.

El último paso, Bodega: Finalmente, la paleta pasa a la bodega donde permanecerá el tiempo necesario hasta conseguir una paleta de bellota en el punto óptimo de curación.

El peso final de cada pieza dependerá de su peso inicial en “fresco”. La merma media durante el proceso de curación es del 35%. Por ejemplo: una paleta que se comercializa con 4,5kg de peso, pesaba en origen unos 7kgs. de peso.

Según la Norma del Ibérico, las paletas o paletillas ibéricas de bellota 100% con brida de color negro puede pesar desde 3,7kg. Estamos hablando de la paleta de bellota pata negra.

En el caso de una paleta ibérica de bellota 50-75% con precinto rojo, su peso mínimo será de 4kgs y alcanzarán hasta los 6,5kgs.