Para la elaboración de la Cecina de León los únicos ingredientes utilizados son carne de vacuno y sal.
Se suelen emplear dos procedimientos, uno que se considera de tipo “artesanal”, que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año (de noviembre a marzo); y otro de tipo “industrial” o “semindustrial”, que utiliza técnicas más modernas de curado de la carne y que se puede realizar durante todo el año.

La elaboración consta de seis fases que cronológicamente son:

• El perfilado es la operación mediante la cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas
• Tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. Por el método tradicional las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg.
• Transcurrida la fase anterior, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.
• Seguidamente se pasa al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días, donde la pieza se cuelga al aire. Esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia. Esta fase es esencial ya que, en ella, se creará el aroma y sabor característicos de la cecina ibérica.
• A continuación, se ponen a ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
• Secado o curación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permiten controlar tanto la temperatura como la humedad. En esta fase de secado se cuelgan las piezas y se procede a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Permanecerán en estos locales o bodegas hasta completar su maduración, no siendo inferior a 7 meses.

La Cecina Ibérica de vaca de (León) considerada con mayor calidad del mundo.

Las Características de la Cecina de León se caracteriza por tener un aspecto exterior de tonos tostados pardo, al corte dejará ver distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.

Cecina ibérica que posee un de sabor característico, poco salada y de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico.

NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICO

Cecina de León: El tesoro gastronómico de las tierras leonesas

La Cecina de León de Vaca es un producto único en el mundo, elaborado exclusivamente con las partes traseras de vacuno de la mayor calidad. Lo que diferencia a nuestra cecina es su proceso de elaboración bajo el estricto control de la IGP Cecina de León, asegurando que cada pieza ha pasado por las fases de salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado en el clima privilegiado de la provincia de León.

Un proceso de curación lento y natural

El secreto del sabor inconfundible de esta Cecina de León de Vaca reside en su ahumado artesanal. Se utiliza leña de roble o encina, lo que le otorga ese matiz profundo y aromático sin enmascarar la calidad de la carne de vacuno. Con una maduración prolongada, la carne adquiere un color cereza oscuro y un veteado fino que recuerda a los mejores ibéricos, pero con un perfil nutricional superior, rico en proteínas y muy bajo en grasas saturadas.

Cómo disfrutar y maridar la Cecina de León

Para apreciar todos los matices de la Cecina de León de Vaca, se recomienda cortarla en lonchas muy finas y dejar que se atempere antes de consumir. Es el ingrediente estrella en:

• Carpaccios: Con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas lascas de nuestro Queso de Oveja Don Picón.

• Ensaladas gourmet: Acompañada de frutos secos y rúcula.

• Sola: Simplemente con un buen pan artesano.

Al comprar este producto, te llevas una pieza que respeta la tradición ancestral segoviana y leonesa, certificada por organismos oficiales como la IGP Cecina de León.