Los jamones ibéricos o serranos que se han seleccionado para ser deshuesados, una vez han finalizado el proceso de curación, llegan a una sala de deshuese donde comienza el proceso.

En el proceso de deshuesado lo primero que se hace es eliminar la corteza exterior que protege la carne curada. La falta de esta capa protectora reduce el tiempo óptimo de conservación. 

Seguidamente, se efectúa un corte con una sierra a la pezuña para posteriormente poder retirarla con facilidad.

Una vez hechos los cortes, se empieza por la punta del jamón. Hay localizar el hueso de la cadera y hacer unos cortes. Con un cuchillo separador (gubia) despegamos el jamón del hueso hasta que finalmente el hueso se libera.

Cuando el hueso se ha suprimido (hueso de la cadera), se aprecia una especie de “bola” (la rótula), esta se contornea y limpiará con la gubia o con un cuchillo.

A continuación, se extrae el codillo realizando un corte en la parte superior y se desciende lo más próximo al hueso hasta alcanzar el corte que anteriormente se había realizado con la sierra. Para la extracción total del codillo, hay que ir girándolo y cortando simultáneamente.

Una vez extraído el codillo del jamón, se introduce la punta de la gubia, (instrumento de hoja curva), lo más próximo al hueso, se irá ahuecando el hueso hasta la “bola” de la rótula para así extraerla.

Por último, se llevan las piezas a una moldeadora o pulido, para posteriormente ser envasadas al vacío. El envasado al vacío detiene el proceso de curación del jamón, de esta forma el producto ni se endurece ni se seca.