plato de cecina cecina

Son muchos los relatos en los que aparece la Cecina a lo largo de la historia. aparece en obras universales de nuestra Literatura como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, también aparece en obras del s. XVI como “La Pícara Justina”, el relato de una mesonera audaz, donde no falta la cecina de vacuno entre las comidas que ofrecía a muleros y viajeros.

Adémas etimológicamente hablando, la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco; o bien del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento.

Más concretamente, y según el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, la cecina es “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo”.
Seguidamente según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP Cecina de León, la materia prima utilizada en su elaboración, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.Generalmente se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros (tapa, contra, babilla y cadera), todos ellos clasificados según el M.A.P.A. con la categoría de carne de 1ª A. Según el Reglamento antes señalado, se considera:

• Tapa. Masa carnosa de forma cónica, aunque es plana medio lateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo, concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimembranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 kg.
• Contra. Está formada por la contra propiamente dicha y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 10 kg.
• Babilla. Pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 7 kg.
• Cadera. De forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kg.

Finalmente Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses.

¿Conocemos las partes de la vaca?

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¿Dónde se elabora la Cecina de León?

En primer lugar la zona geográfica de elaboración de la Cecina de León comprende única y exclusivamente la provincia de León ya que su altitud media ofrece un clima perfecto y excepcional para su elaboración artesanal.

En segundo lugar al ser el área la Denominación Específica es toda la provincia de León, existe gran diversidad de paisajes, pasando por la montaña, el valle y la meseta.
Las características de su orografía permiten la elaboración de carnes secas y curadas al viento, especialmente en la mitad norte donde la altitud es superior a 800 m.

En tercer lugar la principal característica de la Cecina de León, se sostendrá por tener  un aspecto exterior de tonos tostados pardo, al corte dejará ver distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.

Elaboración de la Cecina Ibérica de vaca de León

Para la elaboración de la Cecina de León los únicos ingredientes utilizados son carne de vacuno y sal.
Se suelen emplear dos procedimientos, uno que se considera de tipo “artesanal”, que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año (de noviembre a marzo); y otro de tipo “industrial” o “semindustrial”, que utiliza técnicas más modernas de curado de la carne y que se puede realizar durante todo el año.

La elaboración consta de seis fases que cronológicamente son:

• El perfilado es la operación mediante la cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas
• Tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.
  Por el método tradicional las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg.
• Transcurrida la fase anterior, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.
• Seguidamente se pasa al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días, donde la pieza se cuelga al aire.
  Esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.
  Esta fase es esencial ya que, en ella, se creará el aroma y sabor característicos de la cecina ibérica.
• A continuación, se ponen a ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
• Secado o curación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permiten controlar tanto la temperatura como la humedad. En esta fase de secado se cuelgan las piezas y se procede a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Permanecerán en estos locales o bodegas hasta completar su maduración, no siendo inferior a 7 meses.

  La Cecina Ibérica de vaca de (León) considerada con mayor calidad del mundo.

  Por último las Características de la Cecina de León se caracteriza por tener un aspecto exterior de tonos tostados pardo, al corte dejará ver distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.

  Cecina ibérica que posee un de sabor característico, poco salada y de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico.