Jamón serrano

La parte más importante de todo el proceso es el salazón, ya que la calidad de los jamones se basa en la mayor o menor actuación de la sal. La salazón de los jamones ayuda en la deshidratación y juega un papel importante en la conservación.

Las piezas se cubren con sal marina, dependiendo de la clasificación del jamón será sal fina o gorda, con el fin de que esta penetre homogéneamente en toda la masa muscular.

Los jamones se apilan alternando capa de sal y capa de jamón y así sucesivamente. Tanto la primera capa como la última son de sal y a mitad del proceso se invierte la posición de las piezas. Se introducen en una cámara y en esta fase los jamones pierden un 10% de su peso.

Posteriormente es necesario realizar un proceso de postsalado o equilibramiento, ya que la sal se concentra en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal, en esta fase se distribuye uniformemente la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. Este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días.

En la etapa de secado y maduración se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación.

Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente.