Descripción

Mejillones en Escabeche Ramón Franco 8-12

Sólo el mejor mejillón (Mytilus galloprovincialis), que crece en los viveros propiedad de estos conserveros, es el que se utiliza para elaborar las delicatessen de la casa.

En las frías aguas los mejillones se agarran a las cuerdas que cuelgan de la batea. Desde la tierra se sigue con paciencia el crecimiento lento que, a lo largo de dos años, dará como resultado unos excelentes ejemplares.

Día a día se controla su crecimiento y desde el mar a la conserva, se sabe con certeza el origen de cada pieza. Entre los meses de Julio y Febrero el mejillón está en condiciones óptimas. Una mañana todo se pone en marcha y los dos barcos de la casa ponen rumbo a las bateas.

De las cuerdas al barco y del barco al obrador. Los mejillones más frescos están preparados para dar lo mejor de sí.

Se lavan, se abren al vapor y se eliminan las barbas a mano, para no dañar la vianda, con suma delicadeza.

Se fríen en buen aceite, se colocan uno a uno en la lata y se añade el escabeche.