Auténtica Cecina Ibérica de Vaca de (León)

Para la elaboración de la Cecina de León los únicos ingredientes utilizados son carne de vacuno y sal.
Se suelen emplear dos procedimientos, uno que se considera de tipo “artesanal”, que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año (de noviembre a marzo); y otro de tipo “industrial” o “semindustrial”, que utiliza técnicas más modernas de curado de la carne y que se puede realizar durante todo el año.
La elaboración consta de seis fases que cronológicamente son:

• El perfilado es la operación mediante la cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas
• Tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. Por el método tradicional las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg.
• Transcurrida la fase anterior, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.
• Seguidamente se pasa al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días, donde la pieza se cuelga al aire. Esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia. Esta fase es esencial ya que, en ella, se creará el aroma y sabor característicos de la cecina ibérica.
• A continuación, se ponen a ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
• Secado o curación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permiten controlar tanto la temperatura como la humedad. En esta fase de secado se cuelgan las piezas y se procede a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Permanecerán en estos locales o bodegas hasta completar su maduración, no siendo inferior a 7 meses.

La Cecina Ibérica de vaca de (León) considerada con mayor calidad del mundo.

Las Características de la Cecina de León se caracteriza por tener un aspecto exterior de tonos tostados pardo, al corte dejará ver distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.

Cecina ibérica que posee un de sabor característico, poco salada y de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico.

NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICO